Albóndigas de merluza en salsa de tomate

Una buena prueba de que se pueden hacer unas deliciosas albóndigas con los ingredientes mas diversos la tenemos en este blog. Donde tenemos publicadas varias recetas de albóndigas confeccionadas con diferentes ingredientes. En esta ocasión vamos a ofrecer una estupenda receta hecha con unos filetes de merluza. De la misma manera, podemos sustituir la merluza por otro tipo de pescado según nos guste, por ejemplo de atún, o bonito fresco...

Ingredientes:
1/2 kg. de merluza
1 diente de ajo
2 huevos
miga de pan
1/2 vaso de leche
2 ramitas de perejil
sal y pimienta

Para la salsa de tomate:

2 cebollas
2 ajos
aceite de oliva
4 tomates maduros rallados
1 vaso de vino fino
sal

Elaboración:

Limpiamos el pescado de piel y espinas, una vez troceado salpimentamos, y ponemos en la batidora junto con la miga de pan, el perejil, y el ajo. Procuraremos batir en la velocidad mas baja para que no quede muy picado. Volcamos la mezcla en un bol y le añadimos la leche y los huevos, removemos mezclando bien todos los ingredientes hasta formar una masa compacta. Dejamos reposar una hora en el frigorífico. Para hacer las bolas nos ayudamos de una cuchara sopera para ir cogiendo la masa y depositarla en la palma de mano. Para evitar que se nos pegue mojamos los dedos en vinagre y los pasamos por la palma de la mano. Damos forma redondeada con las manos y vamos colocando en una bandeja. Cuando estén hechas todas las albóndigas se pasan por harina y se fríen en abundante aceite hasta que se doren. Las sacamos y las dejamos escurrir en papel de cocina.

Para hacer la salsa ponemos una cazuela al fuego con un chorreón de aceite de oliva, añadimos las cebollas troceadas, los ajos picados, y una pizca de sal. Una vez pochada se añade el tomate rallado, cuando ha sofrito se le añade el vaso de vino y probamos la acidez de la salsa, y si fuese necesario se le añade una cucharadilla de azúcar y se corrige de sal. En esta salsa incorporamos las albóndigas y dejamos que se cocine unos diez minutos a fuego medio, y finalmente apartamos. Podemos acompañar con unas tiras de patatas fritas.

Pechuga de pollo en salsa de vegetales

La pechuga de pollo ofrece muchas posibilidades para ser cocinada de mil maneras distintas, por su textura y ausencia de huesecillos las vamos a encontrar en el mercado siempre limpia de piel y entera, o cortada en filetes. Resulta ideal para comerla a la plancha en el caso de dietas blandas. Pero también como hemos apuntado antes ofrece mucho juego a la hora de cocinarla de manera mas elaborada.

La carne de pollo resulta muy asequible por ser una de las carnes mas económicas que podemos encontrar en el mercado. Para realizar esta jugosa receta no hemos tenido que complicarnos mucho, es una receta sencilla, que recomiendo hacer porque el resultado final merece la pena.

Ingredientes: (4 personas)
2 pechugas enteras de pollo
4 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1 tomate
2 zanahorias
1 pimiento rojo
1 lata pequeña de guisantes
1 copa de brandy
1 vaso generoso de vino fino
azafrán
sal, y pimienta
perejil
1 hoja de laurel, tomillo o romero
agua

Elaboración:

Salpimentamos las pechugas y las ponemos en una cazuela con aceite de oliva, y dejamos que se sofrían hasta que se doren, momento este en el que le añadimos la copita de brandy, y una vez flambeadas las retiramos. En la misma cazuela rehogamos la picada de ajos, cebolla, pimiento, tomate y zanahorias. Una vez pochada añadimos los guisantes y después las pechugas junto con las especias, el vaso de vino y un poco de agua hasta cubrir. Sazonamos y dejamos que se cocine por espacio de unos veinte minutos hasta que la salsa esté a nuestro gusto. Finalmente apartamos, y a modo de sugerencia unas patatas fritas pueden ser un buen acompañante para estas pechugas de pollo en salsa. Buen provecho.

Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.

Berenjenas a lo gato

La primera vez que deguste este plato de berenjenas fue de la mano de Aurora Mendoza Toro, mujer con excelente dotes en la cocina, a la vez de ser poseedora de otras muchas cualidades, y a la postre es mi suegra, que espero lo siga siendo por mucho tiempo. Sabedora de mi afición a la gastronomía me explicó el origen de este plato. Se trata de una antigua receta que cocinaba Aurorita Carmona, una joven cordobesa que vino de la capital como dependienta de la zapatería “El Gato”, tienda de calzado (zapatillas, alpargatas) que existió en Montilla en los años cuarenta, y que estaba situada en la calle José Mª de los Ángeles, casa abajo del edificio La Tercia. De aquí a que con el tiempo, -dado el ingenio local para bautizar con sobrenombres- se le llamase a esta guapa y simpática mujer -según cuentan quienes la conocieron- con el nombre de la zapatería, solo había un paso. En adelante sería conocida por el apelativo cariñoso de Aurorita “la del gato”. Mujer servicial que supo ganarse el cariño de sus vecinos, y que atesoraba un amplio saber culinario, quien con la gracia que le caracterizaba bautizo a este plato con el nombre de “Berenjenas a lo gato”.
Y que ahora queremos compartír con todos vosotros su rica, y a la vez, económica receta.

Ingredientes: (4 personas)
4 berenjenas, 2 tomates grandes rojos, 1 cebolla grande, aceite de oliva, vaso de vino, tres dientes de ajo, harina, sal

Elaboración:

Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas de un centímetro y medio, más o menos. Se pone al fuego una olla con agua y echamos las berenjenas, los tomates, la cebolla entera pero pelada y tres dientes de ajos con la piel. Ponemos un poco de sal y se hierven estos ingredientes procurando que las berenjenas queden al dente, no conviene pasarse en la cocción. Una vez cocidas se sacan y se ponen a escurrir. Las berenjenas bien escurridas se enharinan y se fríen en aceite de oliva y se van depositando en una cazuela. Para la salsa utilizaremos los tomates quitándole la piel se pasan por el pasapurés o la batidora, junto con la cebolla y los ajos. Se le añaden dos cucharadas del aceite de freír las berenjenas, y esta salsa se le echa por encima a las berenjenas junto con un vaso de vino. Dejamos que se cocine hasta que el vino reduzca, y se apartan cuando comiencen a hervir.

Del pulpo Paul al pulpo a la gallega

Este mes de Septiembre he comenzado a ser colaborador habitual en la revista montillana "Nuestro Ambiente", con una sección gastronómica -como no podía ser de otra manera-, que espero guste a los lectores de esta decana publicación montillana. En esta primera entrega me pareció oportuno comentar del pulpo por el protagonismo que ha tenido este cefalópodo en este reciente Campeonato Mundial de fútbol. Donde esta vez han sido otros los que han vertido ríos de tinta para hablar de un pulpo, y mas concretamente de Paul, cuyo protagonismo como talismán de "La Roja" era noticia en todos los diarios.
De la misma manera deseo compartir con todos vosotros amigos de El Club de la Cazuela, un fragmento del texto y la receta publicada.

...Quiero contaros ahora algo que ha pasado durante el Mundial de fútbol donde no sólo nos hemos traído la copa de campeones. Paralelo a este acontecimiento se estaba produciendo un fenómeno en torno a un pulpo al que llamaban Paul -como si no lo supieseis ya, queridos lectores-, y que se ha hecho famoso por sus predicciones futbolísticas. ¿Se imaginan ustedes si en vez de haber sido todo un talismán para la Roja hubiese sido un bicho de mal agüero? Le hubiesen dado la del pulpo…, vamos, más palos que a una estera. Lo cierto y verdad, es que el pulpo se ha puesto de moda y se consume ahora más pulpo que en años anteriores.

Los pulpos siempre han gozado de poco afecto entre la sociedad, a excepción de Paul, claro. No tiene muy buena reputación este animal de ocho patas y tres corazones. Hay escritores que lo han descrito como un gigantesco monstruo sediento de sangre y con fuerza para triturar barcos. Incluso en el argot popular se le dice a alguien huraño o mal encarado que es un pulpo y, de igual manera, se le dice pulpo a la persona de manos sueltas que todo lo manosea o todo lo soba. Pero, donde la cosa cambia de proa a popa y toma especial predicamento este cefalópodo es en la mesa, en la que se despoja de todos estos prejuicios y leyendas populares.

El pulpo a la gallega, o también llamado a feira, es todo un lujo gastronómico que podemos encontrar en toda la geografía española. Pero recomiendo, si se tiene la posibilidad de visitar Galicia, que lo degusten en cualquier taberna, restaurante o en uno de los muchos puestos de pulpeiras. Es un plato muy popular que ha traspasado las fronteras de su origen gallego, e incluso en muchos bares de Montilla lo exhiben en sus vitrinas como si de una de sus especialidades se tratara. Esto se entiende porque los montillanos somos buenos aficionados a este platillo.

A la hora de cocinarlo, hay que desterrar esos falsos remedios para ablandar su carne, como la de poner un corcho en el agua durante la cocción o echar unas monedas de cobre y, por supuesto, a mi pulpito ni tocarlo, nada de golpearlo para que la carne se ablande.

Por lo general, el pulpo (Octopus vulgaris) que se comercializa por estos mercados es fresco congelado o cocido congelado, o en conserva, de manera que su carne se ablanda al producirse la congelación.

LA RECETA: Pulpo a la gallega

Ingredientes:

1 pulpo de unos 2 kg. aprox.

1/2 kg. de patatas pequeñas

Sal gorda (al gusto)

Pimentón picante (a ser posible De la Vera)

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

La olla de cobre que suelen utilizar las pulpeiras podemos sustituirla por una marmita (una olla más alta que ancha) a la que pondremos agua suficiente para cubrir a nuestro pulpo. Cuando el agua rompa a hervir, lo introducimos sujetándolo por la cabeza y, sin soltarlo, “lo asustamos”. Esta técnica consiste en meter y sacar el pulpo 3 o 4 veces de la olla provocando choques de frió y calor para conseguir que al pulpo no se le rompa la piel durante la cocción. Dejamos después el pulpo cocerse durante unos 40 o 45 minutos. Una vez cocido, lo sacamos y echamos las patatas pequeñas peladas y las cocemos durante 15 minutos. Cocidas las patatas, las cortamos en rodajas y cubrimos con ellas el plato. Troceamos el pulpo con ayuda de unas tijeras y se reparte por encima de las patatas. A la hora de condimentarlo se hace por este orden: primero la sal, luego el pimentón picante (hay quien pone una parte de picante y dos de dulce, según gustos) y finalmente el aceite de oliva virgen. Y ya solo queda disfrutarlo.

¡ Buen provecho!

Dorada al espeto

Unos días de descanso en la Costa del Sol, nos dio la oportunidad de saborear el rico pescaito frito de esta zona del Mediterráneo. Hubo tiempo también para saborear los pescados al espeto, como las famosas sardinas y alguna que otra dorada y lubina a las que se le rindieron los debidos honores en la mesa. Echamos de menos en ese momento el fino de Montilla, pero fue sustituido por una inteligente elección de manzanilla servida fría.
Y es que, en estos chiringuitos saben darle a los pescados fritos, asados o a la plancha ese toque de oficio bien aprendido, y que unido a la calidad del producto marca la diferencia de la Costa del Sol.

Recalamos en Torre del Mar, donde hicimos una parada para restaurar el cuerpo en el Chiringuito la Estrella. Allí nos trataron muy bien y comimos y bebimos mejor todavía. Por la noche este chiringuito ubicado fuera de la arena en el paso marítimo se convierte en una terraza de verano amenizada con música. Allí después de la cena nos tomábamos el refrescante gin-tonic antes de tocar retirada. El personal que atiende la barra y la terraza, ofrece en todo momento un trato acogedor y familiar. Prometemos volver.

En este vídeo pueden ver como un veterano espetero de Fuengirola, prepara las sardinas y la lubina al espeto.

Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:

1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.

Caracoles gordos en salsa

Los cordobeses somos unos apasionados de los guisos de caracoles, y desde que empieza la temporada en marzo con la entrada de la primavera, hasta el mes de junio, se estima en mas de dos toneladas diarias el consumo que hacemos de estos pequeños gasterópodos. Y aunque puede parecer elevada la cantidad que deboramos los cordobeses hay que entender que su consumo esta muy arraigado en las costumbres gastronómicas de esta provincia. Pero a pesar de este dato es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía.

La cocina francesa y su nouvelle cuisine liderada por el cocinero Paul Bocuse incorporó a su alta cocina los escargot. Una de sus preparaciones una vez cocidos consiste en rellenarlos con un aliño de mantequilla, chalota picada, perejil y horneado ligeramente. Lo que hasta entonces era un plato de mesa sencilla ha pasado a convertirse en un manjar presente en las cartas de los mas finos restaurantes franceses.
Quien ha visto la película "Prety Woman" recordará la famosa escena del restaurante, en la que una bella Julia Robert se enreda con los cubiertos, dando lugar a que los escargot salieran disparados del plato como si tomaran vida propia. Y el camarero cazando el escargot al vuelo. Eso si, con total discreción.

Ingredientes (6 personas)
2 kg de caracoles
200 gr. de jamón serrano
200 gr. de chorizo
4 cucharadas de salsa de tomate
2 cebollas
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 hoja de laurel
1 cayena
aceite
sal

Preparación:

Se recomienda dejar los caracoles en una bolsa de red con un poco de harina, y tenerlos en ayunas todo el día para que limpien el intestino. El siguiente paso es lavarlos bien hasta que no suelten babas. Una vez que están bien lavados y aclarados se echan en una olla con agua que pondremos a fuego muy suave con unas ramas de hierbabuena. Cuando estén todos con el gañote fuera se sube el fuego hasta que queden asfixiados -no conviene pasarse en la cocción porque luego hay que guisarlos- Se apartan y se ponen a escurrir.
Preparamos ahora una cazuela con un chorreón de aceite de oliva para hacer un sofrito. Añadimos la cebolla, los pimientos troceados, los ajos enteros y una pizca de sal. Cuando este todo bien sofrito sacamos y pasamos por la batidora. En el mismo aceite mareamos el chorizo cortado a rodajas y luego por la mitad (media luna) y el jamón cortado a taquitos. Ponemos el vaso de vino, la cayena, el laurel y vertemos el sofrito triturado. Añadimos a la cazuela los caracoles bien escurridos y la salsa de tomate. Sazonamos, y dejamos cocinar a fuego lento durante 15 minutos para que los caracoles tomen la salsa. Este guiso resulta mas sabroso cocinado horas antes de comerlo.

Guiso de espárragos trigueros

El espárrago triguero goza de gran predileccíon en nuestra cocina andaluza y se está revelando como uno de los alimentos más beneficiosos para el organismo. Se ha demostrado científicamente que este vegetal es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre, mejorar la presión arterial y por tanto, descartar la posibilidad de padecer enfermedades del corazón.

Así que, con todo lo que ha llovido este invierno y los muchos litros de agua caídos en estos días, se espera que cuando tengamos días soleados y la tierra se caliente tendremos una primavera con una gran producción de vegetación en las sierras, bardales y riberas de arroyos. Y donde los espárragos silvestres buscarán su espacio al sol.
El espárrago tiene muy pocas calorías, es rico en agua y tiene un alto contenido en fibras, lo que le confiere un importante protagonismo en dietas de adelgazamiento. Es una buen ocasión ahora que estamos en temporada para incorporarlos a nuestra dieta.

Ingredientes (4 personas)

1 kg. de espárragos trigueros
2 rebanadas de pan duro
3 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 vaso de vino fino
sal y una cucharadita de vinagre (al gusto)

Elaboración

Comenzamos tronchando los espárragos con la mano hasta donde deja de hacerlo, y los vamos echando en un recipiente con agua fría. La parte menos tierna y leñosa la desechamos.

Calentamos aceite en una sartén y echamos los ajos pelados enteros. Una vez dorados los sacamos y los ponemos en el mortero. A continuación, freímos el pan y hacemos la misma operación, se añade una pizca de sal al mortero y comenzamos a hacer el majado. Cuando este todo bien mezclado echamos el vino en el mortero para que acabe de diluir la mezcla.
Ponemos una cucharada de pimentón en la sartén y lo freímos con cuidado para pasar este aceite a un recipiente mayor, como una cazuela, por ejemplo. Inmediatamente echamos los espárragos troceados. Dejamos que se salteen unos minutos y cuando estén los espárragos sofritos se les añade el majado y cubrimos de agua. Dejamos que se guisen por espacio de media hora, o hasta que al agua se consuma. Se corrige de sal si fuese necesario y antes de apartar del fuego se le puede añadir un chorrito de vinagre o incluso un huevo que se escalfa en el mismo guiso.

Pastel de Berenjenas

Pastel de Berenjenas con jamón cocido y queso

Para cocinar este pastel de berenjenas he seguido los consejos de mi amigo el cocinero Pepe Raya , que dicho sea de paso es la primera vez que que cocino así las berenjenas a modo de pastel, pero como veréis a continuación su elaboración presenta poca dificultad y se cocina en un santiamén. El pastel resultó resulto muy apetecible y a los niños les encanta, al menos a los mios, que lo disfrutaron como si estuviesen comiéndose un sanwich. En esta ocasión se han utilizado moldes individuales que resultan mas cómodos a la hora de desmoldar y presentarlo en el plato. Pero de la misma manera podemos utilizar la fuente pyrex para horno, y cortar el pastel como si fuese lazaña.

Ingredientes:
3 berenjenas
250 gr. de jamón york
250 gr. de queso tipo Havartis
1 bote de tomate frito
2 huevos
queso parmesano rallado
aceite de oliva para freír
harina
sal

Elaboración:
Se pelan las berenjenas y se cortan en lonchas finas que echaremos en agua con un poco de sal hasta el momento de freírlas. Una vez escurridas, se enharinan y se fríen ligeramente por las dos caras (vuelta y vuelta) y las colocamos sobre papel absolvente.

Preparamos la fuente de horno y vamos colocando una capa de berenjenas, una capa ligera de tomate frito y sobre ella una capa de jamón york y otra de queso. Repetimos la operación hasta obtener dos niveles y terminaremos con una capa de berenjenas.
Se baten los huevos y se vierten sobre el pastel, y para terminar espolvorearemos con el queso rallado. Dejamos en el horno a 180 º de 25 a 30 minutos para que se gratine.

Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.

Caldo de ave

Después de la cena de fin de año y la consiguiente fiesta propia de esa noche, despedimos un año con la alegría de saber que hemos dejado atrás doce meses que han estado marcados por la crisis. Para este nuevo año los gurus de la economía, predicen que este 2010 será un punto y seguido. Crucemos los dedos y deseemos que en este año empiece a repuntar el crecimiento económico y se vayan los malos augurios de una vez. Porque un año mas en esta situación pocos hogares podrán resistir por mas tiempo esta sangría de cierre de negocios y despidos.

Así que, por unas copas y por otras... comenzamos el año con dolor de cabeza.
Ahora toca hidratar el cerebro tras una larga noche de brindis. Un buen remedio en estos casos, es tener preparado un buen caldo de ave para aliviar los efectos de la resaca. Si todo se remediara con un caldito... habríamos encontrado la pócima para curar los males de esta sociedad. Todo se andará...

De entre los muchos remedios está el conocido zumo de tomate con tabasco, perrins, sal, pimienta y limón. Los licuados de frutas y sobre todo beber agua que ayuda a limpiar al organismo de toxinas. Aunque también hay quien prefiere tomarse una rubia cerveza pensando que "la mancha de la mora con otra mancha se quita".

Para elaborar un caldo caliente podemos hacerlo de verduras, también un buen consomé a base de carne de vacuno, o el reparador caldo de ave, por el que me inclino mas para estos casos.

Ingredientes:
2 litros de agua
1/4 de gallina (carcasa, pechuga, ala, sin piel)
1 hueso salado de codillo
2 puerros (parte blanca)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 puñado de garbanzos
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos en la olla espres 2 litros de agua a calentar y cuando el agua tome temperatura echamos todos los ingredientes y las verduras limpias, pero enteras junto con los ajos pelados y los garbanzos que los habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Cuando arranque a hervir se espumea bien el caldo y se tapa la olla dejándola que siga cociendo alrededor de una hora y cuarto. Al término de este tiempo se aparta la olla y se abre cuando haya perdido la presión. Una vez abierta se aprovecha para desgrasar y colar el caldo, y se sazona siempre al final.

El caldo que nos sobre siempre podemos utilizarlo en los días siguientes para preparar una sopa de picadillo, o bien una sopa de fideos con la carne picada.

Menú navideño: Las carnes

Cochinillo asado, pavos en el corral esperando el pavicidio navideño, y capones rellenos

En una sociedad cada vez mas globalizada como es esta, rara es la tradición que de una u otra manera no se ve influenciada por modas y estilos importados. Aparentemente la Navidad sigue conservando ese espíritu familiar que siempre ha caracterizado a estas fechas.
Pero no nos engañemos todo evoluciona, y los hábitos alimenticios de estas fechas no iban a ser menos. Por ejemplo el tradicional pavo navideño cada vez esta menos presente en el menú de Nochebuena, y ha pasado a ser sustituido en muchos hogares por otras aves como el capón relleno, o el gallo en pepitoria. También cobra especial protagonismo estos días el cochinillo asado, que aporta vistosidad a la mesa, al igual que los asados de cordero, el lomo a la naranja, presa ibérica o la carne mechada trinchada y servida en la mesa con el jugo puesto aparte en la salsera para que cada invitado se sirva. Todo un abanico de sugerencias este que ofrecemos, y que podéis encontrar las recetas detalladas en estos enlaces.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Salteado de champiñón y gambas

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

Presa ibérica asada

Idea de presentación de la presa ibérica  asada

Ingredientes: (6 personas)

2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.

Receta ofrecida por el chef  Rafael Rubio, del Restaurante Don Gonzalo

Elaboración:

Aunque la presa ibérica por lo general se suele vender  limpia conviene repasar la pieza de excesos de grasa superficial.
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.

Sacamos del horno y trinchamos en escalopes no muy finos. Las verduras asadas junto con el jugo se pasan por un chino o por la batidora para que nos quede una salsa lo más fina posible. Se debe servir la salsa muy caliente.

Montamos el plato con tres escalopines, unas tiras de jamón y por encima la salsa. Esta carne asada queda bien acompañada con unas patatas fritas a tiras.

Bacalao sobre fondo de alboronía

El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.

Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.

Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado

Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal

Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.

Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.

Pez espada al ajillo

El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.

En la cocina tradicional andaluza es muy apreciado por la calidad de su carne semigrasa y podemos encontrar un amplio recetario para cocinarlo, entre cuyas elaboraciones están: la cazuela de pez espada con almejas y gambas, a la cordobesa que se hace el filete de pez frito acompañado de un sofrito de tomate y cebolla, en amarillo, en adobo... o sencillamente a la plancha. Solo hay que tener la precaución de no pasarme en la cocción para que su carne no quede poco jugosa. Aunque esta precaución hay que tenerla siempre con todos los pescados.

En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.

Ingredientes:
(4 personas)

• 4 filetes de pez espada no muy finos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino fino
• 1 guindilla pequeña (al gusto)
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.

El cocinero Rafael Rubio, nos muestra un ejemplar de pez espada

Buñuelos de Bacalao

Según he podido leer en la wikipedia gastronómica, la primera receta conocida de una masa para buñuelos fue recogida por Marco Gavio Apicio en su obra De re coquinaria ("sobre la materia de la cocina") autor romano del siglo I de nuestra era, durante el reinado de Tiberio.

Al haber tenido la oportunidad de conocer sobre la antigüedad de esta masa cuya formula se sigue utilizando en la actualidad, he valorado mas si cabe la importancia de esta composición a base de harina, agua, levadura, huevo, que luego es frita en abundante aceite. Aunque también se asocia al buñuelo entre las costumbres de la sociedad morisca que habitaba en los territorios del Sur de la Península Ibérica. En nuestros días el buñuelo se ha convertido en un bocado típico, degustándose en las festividades más señaladas del territorio como la Semana Santa, la Pascua, las ferias... Son muy populares los que se elaboran en la capital andaluza (Sevilla) durante la feria, donde se pueden ver a las vendedoras elaborando los afamados buñuelos de viento. En justa competencia con los tradicionales churros.

Su elaboración varía según la costumbre de cada lugar y puede llevar un relleno dulce a base chocolate o crema, y luego está el salado que habitualmente se elabora con bacalao.

Con un poco de bacalao desalado y desmigado nos disponemos a elaborar estos buñuelos. Un bocado que resulta exquisito como aperitivo y apenas presenta dificultad para su elaboración.

Ingredientes: (para 4 personas)

250 gr. de bacalao desalado

100 gr. de harina

1/2 botellín de cerveza
¼ cucharadita de bicarbonato o levadura royal

2 dientes de ajo

1 cebolleta

ramillete de perejil

2 huevos

aceite para freír.

Elaboración:

Se desala el bacalao y una vez bien escurrido se corta muy menudo con con cuchillo y reservamos . Hacemos lo mismo con la cebolleta, los ajos y el perejil.
Se prepara un bol grande para hacer la pasta con la harina, la cerveza, la levadura y mezclamos todo bien para incorporar a continuación la picada de bacalao, ajo y perejil. Batimos los dos huevos y se los echamos ligando todo muy bien. La pasta tiene que quedar ni muy clara ni demasiado espesa, para que a la hora de coger pequeñas bolas con la cuchara se desprenda bien para freír.

Una vez terminada la mezcla conviene dejarla reposar para que la levadura haga su función. Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite que debe alcanzar la temperatura óptima de fritura, y vamos echando con la cuchara pequeñas porciones separadas unas de otras. Una vez doradas sacamos, dejamos escurrir en papel absorbente y servimos recién fritos.

Solomillo al Montilla

Como buen aficionado a los guisos y a las carnes, aunque me inclino mas por las cocinadas en su propia salsa, quiero compartir con todos vosotros esta jugosa receta que preparé el domingo, y esta realizada con solomillo de cerdo ibérico. En palabras de los comensales que pudieron dar buena cuenta de la carne el comentario general fué que estaba muy buena, como pude comprobar. Por esta razón, apunto la receta que con toda seguridad os hará quedar bien si deciden llevarla a la práctica. Aparte, es muy sencilla y se hace en un "periquete".

Se han utilizado un par de solomillos enteros de aproximadamente 350 gramos cada uno, además de otras sustancias que detallamos.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (a ser posible ibérico)
aceite de oliva
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1/2 cucharadita (punta) de pimentón dulce
sal
laurel
perejil

Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo se limpia el solomillo de briznas y de las pequeñas partes de grasa blanca que trae adherida alrededor -aunque cada vez los venden mas limpios-. Realizada esta operación pasamos a trocear la carne en rodajas, salpimentamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de aceite. Una vez marcados los medallones por las dos caras sacamos la carne y reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y cuando este rubia incorporamos el solomillo, la hoja de laurel y el pimentón. En un mortero hacemos un majado con el diente de ajo, unas hojas de perejil y una pizca de sal gorda, machacamos bien, añadimos el vaso de vino y se lo echamos todo junto a la carne. Dejamos que se cocine por espacio de unos doce a quince minutos hasta que la carne quede en su salsa.