Menú Navideño: Los aperitivos

El insustituible Jamón ibérico, Berenjenas a la miel, y una variada muestra de montaditos.

Comenzamos ofreciendo una variada propuesta con opciones que van desde los clásicos aperitivos a base a jamón, queso, caña de lomo, y otros embutidos que nunca deben faltar en la mesa. Los montaditos que pueden ser de salmón, gulas, anchoas, etc... También unas berenjenas rebozadas en masa orly , pasando por los entrantes a base de mariscos. La intención es daros una pequeña idea para que vosotros mismos confeccionéis vuestro menú para estas fiestas navideñas.

Al igual que ocurre en muchos restaurantes donde se ha extendido la costumbre por parte de los comensales de solicitar unos aperitivos para compartir, y concluir con un plato que suele estar compuesto por pescado o carne. Nosotros proponemos algo en esta linea para que los invitados a la mesa familiar puedan degustar de entre esa variedad de entrantes, y concluiremos en sucesivos post con unas jugosas propuestas de pescados y carnes.

LOS MARISCOS

En este enlace podéis ver los tiempos empleados para la cocción de los mariscos

El Club de la Cazuela en Diario Córdoba

Hoy nos hemos llevado una grata sorpresa al abrir el periódico, y ver con agrado que nuestro blog es recomendado en el Diario Córdoba. La sección se llama enred@ndo y recoge aquellos blogs y sitios que su responsable el periodista Manuel Ruiz Diaz, considera interesantes para los lectores dentro de las redes sociales en internet.

Agradecemos a este diario y a Manuel Ruiz, la deferencia que ha tenido con este blog.
Son estas atenciones las que hacen que los blogueros que llevamos algún tiempo dándole vida a un blog -como es mi caso-, nos sirva de estimulo para seguir machacando en el teclado con el próposito de mantener la bitácora lo mas actualizada posible.
Este es un compromiso que con el paso del tiempo he ido asumiendo, y es que, lo mas importante de El Club de la Cazuela, desde que salió del cascarón en junio del 2006, son sus lectores y amigos, y también esos profesionales de la hostelería que han sido protagonistas en los numerosos post que hemos dedicado a este gremio. Así que, para todos ellos también mi mas sincero agradecimiento.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Salteado de champiñón y gambas

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

Mejillones con pipirrana

En un anterior post tratamos de los apetitosos mejillones en el que desgranábamos sus características y valores nutritivos. Así como, las enormes posibilidades que ofrece a la hora de ser cocinados. En esta ocasión los hemos acompañado con una pipirrana rellenando la concha, esto hace que al comerlos combinemos los sabores de la carne de mejillón y el picadillo aliñado en un solo bocado. Resulta un excelente aperitivo porque el mejillón nunca desentona. Y preparado de esta manera es una tapa muy popular que se puede ver en la vitrina de algunos bares. Para este tipo de tapas que llevan vinagre en su elaboración siempre será mejor acompañarla con una fría cerveza, y dejar el vino para otra ocasión.

Ingredientes:
1 Kg. de mejillones
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 tomates
sal
vinagre
aceite de oliva

Elaboración:
Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. Tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se van abriendo y observando que estén hechos. Es bien conocido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Una vez que están fríos le retiramos la concha y los dejamos en la concha a la que esta adherido. Preparamos ahora la pipirrana picando todo muy menudo, los pimientos, el tomate, las cebolletas y se va echando todo a una ensaladera. Finalmente se aliña con sal, vinagre y el aceite de oliva. Se mueve bien todo para que esta picada tome bien el aliño. Con ayuda de una cuchara los vamos rellenando y depositando en una fuente o plato para presentar en la mesa.

Presa ibérica asada

Idea de presentación de la presa ibérica  asada

Ingredientes: (6 personas)

2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.

Receta ofrecida por el chef  Rafael Rubio, del Restaurante Don Gonzalo

Elaboración:

Aunque la presa ibérica por lo general se suele vender  limpia conviene repasar la pieza de excesos de grasa superficial.
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.

Sacamos del horno y trinchamos en escalopes no muy finos. Las verduras asadas junto con el jugo se pasan por un chino o por la batidora para que nos quede una salsa lo más fina posible. Se debe servir la salsa muy caliente.

Montamos el plato con tres escalopines, unas tiras de jamón y por encima la salsa. Esta carne asada queda bien acompañada con unas patatas fritas a tiras.

Concluye la Feria Andaluza Feviandtur 09

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla puso ayer el broche de oro a Feviandtur 09.

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla ha puesto el broche de oro a la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que, desde el pasado jueves, ha reunido en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía.

La iniciativa, que ha suscitado el interés de numeroso público, ha permitido a varios cocineros profesionales pertenecientes a Acoreco conocer la forma en que las amas de casa elaboran algunos de los platos más conocidos de la cocina montillana. De igual forma, los participantes han tenido la oportunidad de intercambiar recetas y de compartir secretos que potencian el sabor de los alimentos y mejoran su presentación.

El sector empresarial andaluz ha mostrado su satisfación por la buena acogida que ha supuesto este foro profesional que, a lo largo de cuatro días, ha desplegado una intensa actividad profesional y lúdica que ha contado con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.
Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

Se entrega el premio del Concurso de Etiquetas

La alcaldesa de Montilla, Rosa Lucía Polonio, hace entrega de un trofeo a la segoviana María Bravo, ganadora del III Concurso de Etiquetas para Vinos.

La alcaldesa de Montilla, ha sido la encargada de entregar el primer premio del Concurso de Etiquetas para Vinos que el Comité Organizador de Feviandtur convocó con el objetivo de promover los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en el marco de este foro profesional. El galardón, dotado con 1.000 euros y un trofeo del orfebre montillano José Pedraza, ha recaído en la segoviana María Bravo Montarelo, por un diseño para un vino joven que ha presentado bajo el lema Textura, color y olor.

Según ha puesto de manifiesto Rosa Lucía Polonio, la convocatoria del concurso –que este año ha alcanzado su tercera edición- “ha superado con creces todas las expectativas que nos marcamos desde un principio, ya que se ha logrado todo un récord de participación”. Y es que, frente a los 108 diseños que concurrieron a la primera edición –celebrada en 2003- y a los 213 que se registraron en la siguiente –que tuvo lugar en 2007-, el III Concurso de Etiquetas para Vinos ha registrado este año un total de 864 diseños de 171 autores procedentes de España, Portugal y Polonia.

Arrancan las III Jornadas Gastronómicas de Andalucía en Córdoba

Los cocineros han utilizado los vinos de Montilla-Moriles en la elaboración de sus platos.

Un cochinillo con esencias de amontillado o un bizcocho de vino Pedro Ximénez han sido dos de las propuestas que se han presentado en el Recinto Ferial de Montilla durante la tercera edición de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba que se están desarrollando hasta el próximo domingo en el marco de la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur).

El periodista cordobés Manuel Piedrahita, presidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, ha sido el encargado de abrir las jornadas con una conferencia sobre la incidencia de la tapa española en el extranjero. A continuación, el jefe de cocina del conocido restaurante valenciano La Sucursal, Jorge Bretón, ha analizado las últimas tendencias en torno a la cocina molecular y ha destacado el potencial de los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en la gastronomía actual.

“Nadie es capaz de generar vinos como los que se crían en la zona Montilla-Moriles, ya que son únicos en el planeta, tanto por el suelo, como por el clima, la variedad de uva o la forma de criarlos”, ha afirmado Bretón, quien ha deleitado al numeroso público que ha asistido a su demostración gastronómica con su pericia ante los fogones.

El programa preparado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acoreco), en colaboración con la Escuela de Hostelería de Córdoba y el Ayuntamiento de Montilla, ha continuado con otra demostración de Ángel León, que ha preparado algunos de los platos que cocina a diario en el Restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María.

Tras una conferencia del crítico Fernando Rueda sobre el papel de la gastronomía tradicional andaluza en la nueva cocina, el protagonismo de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba ha recaído en el chef Dani García que, en 2006, fue reconocido por la Academia Internacional de Gastronomía como el Mejor Cocinero Joven de Europa.

El cocinero Dani García (izquierda) durante su demostración gastronómica.

“Tenemos que sentirnos muy orgullosos por los vinos que produce y exporta Andalucía”, ha manifestado Dani García, cuya demostración gastronómica ha suscitado el interés de un gran número de alumnos procedentes de la Escuela de Hostelería de Málaga. “Aplicados a la cocina, los caldos de la zona Montilla-Moriles aportan unos aromas y unas connotaciones totalmente novedosas para personas que vienen del extranjero a probar nuestra gastronomía”, ha asegurado García que, en la actualidad, está al frente del restaurante Calima, ubicado en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella.

El programa de actos se completará con sendas demostraciones gastronómicas a manos del cocinero catalán Oriol Balaguer y de Celia Jiménez –de Bodegas Campos de Córdoba-, la primera mujer andaluza que obtuvo una estrella en la Guía Michelín. Por último, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País ofrecerá una conferencia sobre maridajes poco convencionales en torno a los vinos andaluces.
Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

Feviandtur 09

Se celebra en Montilla del 27 al 29 de noviembre, la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que reunirá a partir del próximo jueves en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía. Se espera una importante asistencia de profesionales y público en general que a lo largo de cuatro días, desplegará una intensa actividad profesional y lúdica que contará con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.

Feviandtur va camino de convertirse en una plataforma ágil y útil para promocionar la calidad de los vinos de esta denominación de origen, la riqueza gastronómica y la oferta turística de nuestra región, todo ello en un espacio vivo y dinámico que mostrará la importante apuesta empresarial y económica que gira en torno a estos sectores fundamentales para el desarrollo de esta tierra.

Dentro de las actividades de esta feria se enmarca también el concurso gastronómico “Salmorejo Cordobés” donde se darán cita los mejores cocineros y reposteros de Andalucía. Esta cita gastronómica ha sido promovida por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y por la Escuela de Hostelería de Córdoba (Hostecor) y reunirá durante dos días en el Palacio de Congresos de Córdoba a una veintena de profesionales de la Cocina y de la Pastelería, así como a alumnos de las escuelas de Hostelería de toda Andalucía.
Mas información sobre el programa de actos en www.feviandtur.com

Rosada a las finas hierbas con panaché de verduras

La rosada es un pescado blanco que admite muchas elaboraciones, y aunque no es una especie que se encuentre en nuestras costas es dentro de los pescados congelados uno de los mas populares y consumidos por su versatilidad y precio. Su carne blanca y firme admite ser cocinada siguiendo las recetas de otros pescados como la merluza, rape, mero, congrio...

Generalmente lo encontraremos entero y sin cabeza, o bien limpio de piel y hecho filetes. Hay que decir también que tiene un sabor neutro, no tiene un acusado sabor a pescado o a mar como ocurre con otras especies, su carne no sabe a nada -a mi me lo parece- y tomará el sabor de los condimentos que le pongamos a la hora de cocinarlo, bien frito con aceite de oliva y unos ajitos, o acompañando sus filetes con alguna salsa tipo marinera.

La rosada es uno de los pescados al igual que la panga de los llamados de nuevo mercado, que vienen de los caladeros de Sudáfrica, Agentina, Chile y Nueva Zelanda, a cubrir en parte la demanda por la progresiva falta de pescado en nuestros caladeros.

Ingredientes:
(4 personas)
200 gr.de filete de rosada por persona
aceite de oliva
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
pimienta
1 cayena (al gusto)
perejil
eneldo
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes de rosada y en una cazuela o sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y cayena. Cuando dore el ajo ponemos los filetes de rosada y flambeamos con el brandy. A continuación, ponemos a fuego medio y añadimos el vino y las hierbas, y dejamos cocinar diez minutos.

Para elaborar el panaché, coceremos las verduras troceadas de pimiento rojo, judía plana, zanahoria, y coliflor, esta conviene cocerla aparte. Una vez cocida al dente dejamos escurrir y reservamos. Una técnica para que las verduras mantengan sus vivos colores y detener la cocción consiste en introducirlas en agua fría después de cocerlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, la cebolla cortada, ajo laminado y el calabacín, cuando poche añadimos las verduras cocidas y salteamos. Corregimos de sal y dejamos que se cocinen bien en el aceite. Y ya tenemos listo el colorido surtido de verduras que será el acompañante de la rosada en el plato.

Se le denomina panaché a la forma de cocinar las verduras, en la que se suelen utilizar hasta tres tipos de fuegos: la cocción, la fritura o salteado y el horneado. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

Bacalao sobre fondo de alboronía

El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.

Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.

Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado

Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal

Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.

Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.

La Ruta del Vino Montilla-Moriles se presenta en Madrid

Autoridades que asistieron al acto de presentación de la Ruta del Vino Montilla-Moriles en Madrid.

La gastronomía, el vino y la cultura de los nueve pueblos que integran la Ruta del Vino Montilla-Moriles fueron los protagonistas en la presentación de este producto turístico que tuvo lugar anoche en Madrid y al que asistieron representantes de los diferentes municipios encabezados por la Presidenta del Consorcio Ruta del Vino de Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio.

El lema de la Ruta del Vino de Montilla-Moriles, ‘Mucho más que vino’, se hizo patente anoche en la presentación de este proyecto enoturístico que recorre ocho localidades de la campiña cordobesa y la capital de la provincia andaluza. Como el resto de Rutas que integran el Club de Producto Rutas del Vino de España, de ACEVIN, la Ruta del Vino de Montilla-Moriles es un producto integrador, basado en el territorio, que pone en valor los diferentes atractivos de la zona por donde transcurre. La gastronomía y la cultura fueron dos de los elementos que sirvieron para presentar ante dos centenares de personas parte de lo que puede ofrecer al turista esta Ruta del Vino.

La Presidenta del Consorcio Ruta del Vino Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio, quiso ser “la voz de los alcaldes y los empresarios de la Ruta” en esta presentación en la que destacó los diferentes elementos que hacen de ella algo único. Junto a los ediles y concejales de los nueve municipios que integran la Ruta (Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil), animó a todos a visitarla y conocer “el legado histórico, cultural y gastronómico de esta tierra” donde la cultura del vino impregna todas las actividades.

Polonio destacó también el proyecto Red Vinarea que se está desarrollando en la Ruta con la colaboración de diferentes organismos nacionales y europeos y apoyado por los fondos FEDER, que dará más cohesión a este proyecto enoturístico a través de la creación de nueve centros de interpretación relacionados con el vino.

La Ruta del Vino de Montilla-Moriles recorre el corazón geográfico de Andalucía, el centro y sur de la provincia de Córdoba. Adentrarse en ella supone recorrer una tierra que conserva un importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artístico y etnográfico, teniendo como guía el mundo de unos particulares vinos, los generosos de la D.O. Montilla-Moriles, que constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología y que se han convertido en patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ningún otro rincón de España.
(Fuente: Oficina Municipal de Comunicación de Montilla)

Delicado estado de salud de "El Chef Carloto"

Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", es una de esas personas poseedoras de un don especial que solo tienen los que han sido maestros en su oficio. Durante muchos años he tenido la suerte de trabajar con este gran profesional. Por eso, cuando hoy he recibido la noticia de su estado de salud he sentido una gran preocupación por este amigo de 75 años.

Su hijo Antonio, me comenta que el pasado agosto su padre tuvo una mala caída de la que al parecer se ha estado quejando de fuerte dolores en la espalda, hasta que finalmente le detectaron daño en varias vértebras como consecuencia del fuerte golpe. Esto ha motivado su paso por el quirófano y lo que se presumía que sería el alivio de sus dolores se ha complicado con una afección en un pulmón. En estos momentos esta sedado y con ayuda de oxigeno.
Estamos seguros conociendo el carácter de este veterano maestro de cocineros que luchará para recuperarse cuanto antes. Así lo deseamos para que pronto pueda regresar a su casa.

Pez espada al ajillo

El pez espada también es conocido con el nombre común de “gladiador”, derivado de su nombre cientifico Xiphias gladius debido a la forma de su cuerpo y a la similitud de su pico con una espada, que emplea para atacar a sus presas, y para defenderse de sus depredadores naturales.

En la cocina tradicional andaluza es muy apreciado por la calidad de su carne semigrasa y podemos encontrar un amplio recetario para cocinarlo, entre cuyas elaboraciones están: la cazuela de pez espada con almejas y gambas, a la cordobesa que se hace el filete de pez frito acompañado de un sofrito de tomate y cebolla, en amarillo, en adobo... o sencillamente a la plancha. Solo hay que tener la precaución de no pasarme en la cocción para que su carne no quede poco jugosa. Aunque esta precaución hay que tenerla siempre con todos los pescados.

En las pescaderías por lo general vamos encontrar el pez espada en lomos o en rodajas, y como he comentado es un pescado que se cocina de manera sencilla sin necesidad de enredarse mucho en los fogones. Eso si, que no nos vendan pez limón, marrajo, o emperador como si se tratara de genuino pez espada.

Ingredientes:
(4 personas)

• 4 filetes de pez espada no muy finos
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino fino
• 1 guindilla pequeña (al gusto)
• sal
• perejil picado

Elaboración:
Ponemos al fuego una sartén que sea grande para que quepan los cuatro filetes, echamos el aceite de oliva y añadimos los ajos picados y la guindilla sin semillas. Sin dejar que se doren los ajos ponemos los filetes de pez con un poco sal, y antes de que estén fritos rociamos con el vino blanco y finalmente espolvoreamos con el perejil. Dejamos que se cocine unos diez minutos hasta que se nos quede en la salsa de aceite. Y a la mesa.

El cocinero Rafael Rubio, nos muestra un ejemplar de pez espada

La granada, la fruta medicina

Hacía bastante tiempo -yo diría años- que no probaba este fruto de los mil granos, y fue hace unos días cuando en un recorrido por el campo de mi amigo Manolo Alguacil, tuve ocasión de ver aquellos verdes árboles cargados de rojas granadas. Y ya se sabe "granada madura, tentación segura". Es entrando el otoño cuando la llamativa granada esta en su época de recolección. El granado es un árbol duro que precisa de pocos cuidados. Originario de Asia, los árabes fueron los que la introdujeron en España y bautizaron con su nombre a esa maravilla de ciudad andaluza que es Granada. Luego los españoles la llevaron para América, donde ahora ocupa grandes extensiones y hay toda una industria en la elaboración de jugos de esta fruta.

A veces, por pereza somos incapaces de comer fruta por tal de no tomarnos la molestia de pelarla. Un pequeño consejo para extraer sus granos de forma práctica y rápida es cortarla por la mitad, y poniéndola boca abajo se le dan golpes con el mango de un cuchillo sobre su dura piel hasta que los granos se van desprendiendo sobre el plato. A parte de poder consumirla fresca como postre, también tiene buenas aplicaciones en la cocina, como por ejemplo, en ensaladas, como guarnición en carnes, en salsa para acompañar asados... y en jarabe de granadina que se utiliza en coctelería, ingrediente básico en la elaboración del popular combinado San Francisco, muy consumido por las jóvenes en las discotecas de los años ochenta.

El jugo de granada se ha relacionado con la reducción de colesterol malo (HDL), así como una variedad de efectos saludables para el corazón, que tiene una relación directa con el desequilibrio del colesterol. Además contiene fibra, es muy digestiva, y por sus muchas aplicaciones curativas los musulmanes la consideraban la fruta medicina. Y en oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad.

Son muchos los beneficios que aporta beber zumo de granada al día, posee grandes virtudes terapéuticas para las enfermedades gástricas e intestinales, así como para la obesidad, gota y reumatismo. Es desintoxicante y desinflamante del hígado, a lo que se suma la protección del corazón gracias a su poder antioxidante.

Por esta razón siempre es recomendable comer fruta de temporada aprovechando los buenos productos que la naturaleza nos ofrece en cada época del año.

Turismo enológico y gastronomía

El próximo día 8 de noviembre Montilla celebra una jornada dedicada al turismo enológico, denominada Día Europeo del Enoturismo, los vinos de Montilla-Moriles y de forma activa los lagares de la sierra son protagonistas de esta ruta que auna el turismo, el vino, y la gastronomía. Esta visita guiada es una buena oportunidad para adentrarse en la cultura del vino y disfrutar de los singulares parajes de la Sierra de Montilla, de paso, conocer en primera persona las instalaciones de los lagares y el proceso que lleva la uva hasta convertirse en dorado néctar.

Esta inicitiva en la que también participa el ayuntamiento y los lagares La Primilla, Cañada Navarro, Bodegas Cabriñana y Hacienda la Vereda, se complementa con la degustación de vinos y un buen empapante almuerzo.
Mas información en el cartel anunciador o en www.montilla.es

Gambas al ajillo

Son muy pocos los que se resisten a degustar esta apetecible tentación culinaria, y es que, la visión de una cazuelita de gambas al ajillo recién hecha en su chisporreante aceite despierta los paladares mas dormidos.
Ayer mientras preparaba este delicado entrante estaba disfrutando de una copita de vino fresco de tinaja de la vendimia de este año. Solo han hecho falta un par de meses para que se produzca el milagro en el que el mosto se convierte en vino nuevo. Ahora es el tiempo de visitar los lagares de la sierra y disfrutar de este producto natural en un entorno de naturaleza.

Bajo de las bodegas y las tinajas, y regreso a la preparación de las gambas al ajillo que es de lo mas fácil y a la vez delicado de hacer, porque no conviene que se cocinen en exceso, pues quedarían algo gomosas y para mi gusto las gambas deben de quedar tiernas y jugosas.

En algunos establecimientos del tapeo suelen servirlas en cazuela, tapada con un plato para que se terminen de cocinar delante del cliente.
Este es un plato que hay que comerlo recién hecho y muy caliente, ese es el motivo por el que conviene servirlas en cazuela de barro por que guardan por mas tiempo el calor después de retirarlas del fuego.

Ingredientes:

gambas peladas (para aperitivo 125 gr. por persona aprox.)
3 dientes de ajo
aceite de oliva
guindilla pequeña
perejil picado
sal

Preparación:

Si son congeladas hay que dejarlas que se descongelen por su pie, esto llevará unas horas -si no puedes esperar ya sabes, al grifo, aconsejo no sacarlas de su bolsa- las gambas cada vez vienen con mas hielo y lo que a primera vista nos parecen unas gambas de buen tamaño luego nos llevamos el desengaño al comprobar que han sido engordadas con capas de agua. Una vez descongeladas hay que ponerlas a escurrir bien.

Ahora ponemos al fuego una cazuela con aceite de oliva y sofreímos los ajos laminados y la guindilla pequeña, a continuación echamos las gambas y sazonamos. Antes de que se hagan espolvoreamos con el perejil picado, y llevamos a la mesa para disfrutar de esta humeante delicia.

Concurso gastronómico "El Salmorejo Cordobés"

Aunque han elegido el nombre de este popular plato cordobés para darle titulo a estas jornadas gastronómicas, hay que aclarar que no se trata de un concurso de salmorejos

Los mejores cocineros y reposteros de Andalucía se darán cita en Córdoba el próximo mes de noviembre para participar en la primera edición del Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés”. La iniciativa, que se enmarca dentro del programa de actos de la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur), ha sido promovida por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y por la Escuela de Hostelería de Córdoba (Hostecor) y reunirá durante dos días en el Palacio de Congresos de Córdoba a una veintena de profesionales de la Cocina y de la Pastelería, así como a alumnos de las escuelas de Hostelería de toda Andalucía.
Para la alcaldesa de Montilla, Rosa Lucía Polonio, este concurso -que se celebra por vez primera en Córdoba- “permitirá potenciar la imagen del vino como elemento fundamental de nuestra gastronomía y ayudará a incrementar el flujo de visitantes y de profesionales desde la capital hasta la sede central de Feviandtur”, situada en el Recinto Ferial de Montilla.
Los candidatos que estén interesados en participar en el Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés” deberán enviar su solicitud por correo electrónico a la Escuela de Hostelería de Córdoba antes del próximo 3 de noviembre, siguiendo las bases que pueden encontrarse tanto en el portal del Ayuntamiento de Montilla (www.montilla.es) o en la página web de Feviandtur (www.feviandtur.com).
“De las recetas recibidas se seleccionarán diez en la modalidad de Cocina y otras diez en la de Pastelería, que serán las que participen en la final del concurso”, ha explicado el presidente de Acoreco, Timoteo Gutiérrez, quien ha hecho hincapié en que “los platos que disputen la fase final deberán tener como base la cocina andaluza, así como sus productos más representativos”.
A su vez, el jurado del Concurso “Salmorejo Cordobés” -que estará compuesto por críticos gastronómicos y por profesionales de la Cocina y de la Repostería de la talla de Dani García, Jorge Bretón, Jordi Butrón, Ángel León, Celia Jiménez, José Carlos Capel o Fernando Rueda-, deberá velar porque el coste de cada plato no supere los 12 euros en la modalidad de Cocina y los 15 euros, en la modalidad de Pastelería. Igualmente, “la elaboración de los platos no podrá superar, en ningún caso, los 90 minutos, con la idea de que las recetas que se presenten en Córdoba puedan ser realmente aplicables en hostelería”, según ha indicado Timoteo Gutiérrez.
El Concurso Gastronómico “Salmorejo Cordobés” –que prevé, para cada modalidad, un primer premio dotado de 3.000 euros y de un trofeo- se verá complementado con la celebración de la tercera edición de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía.

Fuente: Oficina Municipal de Comunicación (Montilla)

Promocionan los vinos del marco Montilla-Moriles

El pueblo de Aguilar de la Frontera (Córdoba), perteneciente al Consejo Regular D.O. Montilla-Moriles, pone mañana en marcha Semavin, unas jornadas dedicadas a la cultura vinícola que envuelve la tradicional elaboración de estos caldos. En las que se recogen diversos actos en los que se mezclan música, literatura con conferencias y catas de los vinos generosos que produce esta denominación. Sirve también como plataforma para la promoción del vino, y es una buena oportunidad para conocer estos templos del Dios Baco que son las bodegas y lagares. En palabras del propio alcalde Francisco Zurera, se pretende también llamar la atención de los jóvenes, para que conozcan "los valores" de este producto y sepan apreciarlo.

Aguilar de la Frontera será durante unos días -hasta el 8 de Noviembre- el epicentro que aglutinará cultura, vino, gastronomía... Una iniciativa que esperamos tenga una amplia acogida y deseamos sea todo un éxito.

Buñuelos de Bacalao

Según he podido leer en la wikipedia gastronómica, la primera receta conocida de una masa para buñuelos fue recogida por Marco Gavio Apicio en su obra De re coquinaria ("sobre la materia de la cocina") autor romano del siglo I de nuestra era, durante el reinado de Tiberio.

Al haber tenido la oportunidad de conocer sobre la antigüedad de esta masa cuya formula se sigue utilizando en la actualidad, he valorado mas si cabe la importancia de esta composición a base de harina, agua, levadura, huevo, que luego es frita en abundante aceite. Aunque también se asocia al buñuelo entre las costumbres de la sociedad morisca que habitaba en los territorios del Sur de la Península Ibérica. En nuestros días el buñuelo se ha convertido en un bocado típico, degustándose en las festividades más señaladas del territorio como la Semana Santa, la Pascua, las ferias... Son muy populares los que se elaboran en la capital andaluza (Sevilla) durante la feria, donde se pueden ver a las vendedoras elaborando los afamados buñuelos de viento. En justa competencia con los tradicionales churros.

Su elaboración varía según la costumbre de cada lugar y puede llevar un relleno dulce a base chocolate o crema, y luego está el salado que habitualmente se elabora con bacalao.

Con un poco de bacalao desalado y desmigado nos disponemos a elaborar estos buñuelos. Un bocado que resulta exquisito como aperitivo y apenas presenta dificultad para su elaboración.

Ingredientes: (para 4 personas)

250 gr. de bacalao desalado

100 gr. de harina

1/2 botellín de cerveza
¼ cucharadita de bicarbonato o levadura royal

2 dientes de ajo

1 cebolleta

ramillete de perejil

2 huevos

aceite para freír.

Elaboración:

Se desala el bacalao y una vez bien escurrido se corta muy menudo con con cuchillo y reservamos . Hacemos lo mismo con la cebolleta, los ajos y el perejil.
Se prepara un bol grande para hacer la pasta con la harina, la cerveza, la levadura y mezclamos todo bien para incorporar a continuación la picada de bacalao, ajo y perejil. Batimos los dos huevos y se los echamos ligando todo muy bien. La pasta tiene que quedar ni muy clara ni demasiado espesa, para que a la hora de coger pequeñas bolas con la cuchara se desprenda bien para freír.

Una vez terminada la mezcla conviene dejarla reposar para que la levadura haga su función. Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite que debe alcanzar la temperatura óptima de fritura, y vamos echando con la cuchara pequeñas porciones separadas unas de otras. Una vez doradas sacamos, dejamos escurrir en papel absorbente y servimos recién fritos.

Berenjenas rellenas de salmón y gambas

Las berenjenas están preparadas para ponerle la bechamel por encima e introducirlas en el horno para que se gratinen

Hace unos días recibí unas magníficas berenjenas recién cogidas en la "huerta familiar", la denomino así porque José (mi cuñado) es un excelente hortelano y nos obsequia siempre con una buena provisión de los frutos que recoge. Estas berenjenas son de las de forma oval, su piel es de color morado oscuro brillante, y sus propiedades y sabor son similares a la variedad alargada oscura mucho mas común en el mercado.
La primera idea que tuve para cocinarlas fue reservar un par de ellas para hacerlas rellenas, y con el resto prepararía otro día una buena cazuela de boronía.

Estos son los modestos avíos que he utilizado para rellenar estas berenjenas aprovechando que tenía una plancha pequeña de salmón, y le añadí para hacer mas rica la receta unas gambas peladas. También de la misma manera podemos hacerlas con otro relleno, por ejemplo de carne picada.

Ingredientes:
2 berenjenas cortadas por la mitad
4 lonchas de queso
2oo gr. de salmón ahumado
125 gr. de gambas peladas
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 cucharada de salsa de tomate
1 copa de vino blanco
aceite de oliva
sal

Berenjenas rellenas gratinadas

Elaboración:
Se lavan las berenjenas quitándole el tallo y se cortan por la mitad de "cabo a rabo". Antes de introducirlas en el horno para que se asen hacemos unos cortes en su parte blanca para que se hagan mas rápidamente, y le ponemos unas gotas de aceite de oliva por encima. Otra forma de asarlas es introducirlas en el horno enteras frotadas con un poco de aceite. También podéis hacerlas en el microondas introduciéndolas cortadas por la mitad. De esta última manera se cuecen y enternecen en menos tiempo.
Una vez cocidas hacemos un corte alrededor y con ayuda de una cuchara vaciamos su pulpa con cuidado de no romperlas.
Preparamos una sartén con un poco de aceite y ponemos la cebolla finamente picada y el ajo, cuando este pochado echamos la pulpa de las berenjenas picada, le damos unas vueltas y añadimos el vino, las gambas peladas y el salmón ahumado troceado. Reservamos cuatro trozos de salmón que se colocaran en la base de la berenjena antes de rellenarlas. Finalmente añadimos al sofrito la salsa de tomate, damos unas vueltas al conjunto y ya tenemos preparado nuestro relleno. Solo nos queda rellenarlas, poner las lonchas de queso y napar con la bechamel que haremos fundiendo una cucharada de mantequilla, dos de harina y un vaso alto de leche caliente, sal y nuez moscada, se bate todo con las barillas hasta que tome cuerpo.
Introducimos las berenjenas en el horno durante 12 minutos -dependiendo del horno- hasta que veamos que están gratinadas y se sirven calientes.

Solomillo al Montilla

Como buen aficionado a los guisos y a las carnes, aunque me inclino mas por las cocinadas en su propia salsa, quiero compartir con todos vosotros esta jugosa receta que preparé el domingo, y esta realizada con solomillo de cerdo ibérico. En palabras de los comensales que pudieron dar buena cuenta de la carne el comentario general fué que estaba muy buena, como pude comprobar. Por esta razón, apunto la receta que con toda seguridad os hará quedar bien si deciden llevarla a la práctica. Aparte, es muy sencilla y se hace en un "periquete".

Se han utilizado un par de solomillos enteros de aproximadamente 350 gramos cada uno, además de otras sustancias que detallamos.

Ingredientes:
2 solomillos de cerdo (a ser posible ibérico)
aceite de oliva
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 vaso de vino
1/2 cucharadita (punta) de pimentón dulce
sal
laurel
perejil

Elaboración:
Con ayuda de un cuchillo se limpia el solomillo de briznas y de las pequeñas partes de grasa blanca que trae adherida alrededor -aunque cada vez los venden mas limpios-. Realizada esta operación pasamos a trocear la carne en rodajas, salpimentamos y ponemos en una sartén o cazuela con un poco de aceite. Una vez marcados los medallones por las dos caras sacamos la carne y reservamos. En el mismo aceite echamos la cebolla muy picada y cuando este rubia incorporamos el solomillo, la hoja de laurel y el pimentón. En un mortero hacemos un majado con el diente de ajo, unas hojas de perejil y una pizca de sal gorda, machacamos bien, añadimos el vaso de vino y se lo echamos todo junto a la carne. Dejamos que se cocine por espacio de unos doce a quince minutos hasta que la carne quede en su salsa.

El restaurante de Danone

Pepe Torres dedica cada mañana una parte de su jornada en organizar el plan del día, antes de actuar en el escenario de la cocina

Este verano en agosto concretamente, he tenido ocasión de saludar personalmente a PepeTorres, y conversar sobre gastronomía con este excelente cocinero del que hemos hablado en mas de una ocasión en este blog, sobre su trabajo y sus proyectos. Me contaba este buen amigo que últimamente esta inmerso en la confección y estudio de costos de platos, lo que se conoce como escandallo, pero comparando la respuesta de los artículos en determinadas elaboraciones y, trabajando con productos nuevos hasta lograr que el resultado final requiera menos tiempo de producción. Torres, esta ahora mas involucrado en la confección de la cartas con las distintas sugerencias que se ofrecen en los restaurantes que gestiona su empresa por Barcelona.

Por ejemplo, el restaurante que la multinacional láctea Danone ha inaugurado en su establecimiento de la Diagonal de Barcelona este año. En el que se ofrece además de yoghourts y helados de la marca junto con una variedad de productos que no se pueden encontrar en los supermercados. Un servicio de restaurante y una zona que repasa la historia de Danone, que este año cumple 90 años, y que incluye venta de "merchandising".

Primer local abierto al público de la multinacional láctea Danone, en Barcelona

Esta pensado para aquellos visitantes que deseen conocer con más detalle el yoghourt y sus hábitos saludables. Un espacio de 300 metros cuadrados.
La yoghourtería permite comprar para consumir en el local o para llevar, y el restaurante ofrece ensaladas, carnes y pescados con menús diarios.

¡Felicidades, camareros!

El barman Manuel Alguacil, y el jefe de sector José Gallardo

Son pocos, y cada vez serán menos los profesionales de hostelería que alcanzan a cumplir 35 años de trabajo ininterrumpidamente en la misma empresa. Claro, que para llegar a esta cifra de antigüedad, -y todavía les queda lejos la fecha del retiro- hay que incorporarse a la vida laboral muy jovencitos como hicieron estos profesionales en su día.

Raros especímenes que dificílmente y salvo contadas excepciones se producen en estos tiempos. Sobre todo si tenemos en cuenta que las nuevas generaciones de futuros cotizantes se incorporan al mercado laboral cada vez mas talluditos. Por lo que es impensable que alcancen estos números.

Eso contando con que el mercado de trabajo estuviera fácil en estos momentos, y este país se encontrara en una situación económica buena con unos índices de paro asumibles para encontrar un empleo. Pero corren tiempos en los que la situación esta delicada para todos. Los que están en activo temiendo ser despedidos por la bajada de ventas de los negocios, y los que están demandando empleo temiendo no encontrar pronto un puesto de trabajo.

Mientras tanto la vida sigue su curso y la caja común continua vaciándose.