Caldo de ave

Después de la cena de fin de año y la consiguiente fiesta propia de esa noche, despedimos un año con la alegría de saber que hemos dejado atrás doce meses que han estado marcados por la crisis. Para este nuevo año los gurus de la economía, predicen que este 2010 será un punto y seguido. Crucemos los dedos y deseemos que en este año empiece a repuntar el crecimiento económico y se vayan los malos augurios de una vez. Porque un año mas en esta situación pocos hogares podrán resistir por mas tiempo esta sangría de cierre de negocios y despidos.

Así que, por unas copas y por otras... comenzamos el año con dolor de cabeza.
Ahora toca hidratar el cerebro tras una larga noche de brindis. Un buen remedio en estos casos, es tener preparado un buen caldo de ave para aliviar los efectos de la resaca. Si todo se remediara con un caldito... habríamos encontrado la pócima para curar los males de esta sociedad. Todo se andará...

De entre los muchos remedios está el conocido zumo de tomate con tabasco, perrins, sal, pimienta y limón. Los licuados de frutas y sobre todo beber agua que ayuda a limpiar al organismo de toxinas. Aunque también hay quien prefiere tomarse una rubia cerveza pensando que "la mancha de la mora con otra mancha se quita".

Para elaborar un caldo caliente podemos hacerlo de verduras, también un buen consomé a base de carne de vacuno, o el reparador caldo de ave, por el que me inclino mas para estos casos.

Ingredientes:
2 litros de agua
1/4 de gallina (carcasa, pechuga, ala, sin piel)
1 hueso salado de codillo
2 puerros (parte blanca)
1 cebolla
1 cabeza de ajos
1 puñado de garbanzos
perejil
sal

Elaboración:
Ponemos en la olla espres 2 litros de agua a calentar y cuando el agua tome temperatura echamos todos los ingredientes y las verduras limpias, pero enteras junto con los ajos pelados y los garbanzos que los habremos tenido en remojo al menos ocho horas. Cuando arranque a hervir se espumea bien el caldo y se tapa la olla dejándola que siga cociendo alrededor de una hora y cuarto. Al término de este tiempo se aparta la olla y se abre cuando haya perdido la presión. Una vez abierta se aprovecha para desgrasar y colar el caldo, y se sazona siempre al final.

El caldo que nos sobre siempre podemos utilizarlo en los días siguientes para preparar una sopa de picadillo, o bien una sopa de fideos con la carne picada.

Atenas y sus bazares de las especias

Fotografías (c)Paco Salido

El Mercado Central de Atenas alberga en sus alrededores infinidad de puestos de frutos secos dulces y salados, a los que resulta imposible sustraerse ante la vistosidad y colorido que presentan los productos que en ellos se ofrecen. También están los bazares de las especias, singulares tiendas en las que se puede encontrar desde las especias mas exóticas a las plantas aromáticas que desprenden sus mejores fragancias. Los artículos salen hasta la misma puerta, y las esponjas se cuelgan en la fachadas a la vista del turista curioso. El interior de estos antiguos bazares están repletos de tarros, cajas, botellas..., estantes con cajones en los se dispensan las especias. Una atmósfera que contribuye a crear esa sensación de sentir que el tiempo se detuvo en este lugar.

Si alguien ha visto la película "Un toque de canela" entendera mejor esto que comento. En ella se retrata muy bien este ambiente, siendo Estambul y Atenas los escenarios en los que transcurre la película. Nos enseña que tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren, en definitiva a hacernos reflexionar sobre la vida.

La cocina no iba a ser menos y debemos considerarla el arte de los placeres culinarios porque esta mas próximo a nuestros sentidos más instintivos, en el intervienen los aromas, los sabores, y las sensaciones que las papilas gustativas nos evocan del catálogo de sabores que almacena nuestra memoria.

La importancia de la gastronomía griega se ha visto enriquecida por la influencia que ha tenido con la cocina turca. El cordero y las especias utilizadas han venido a aportar aroma y sabor a su cocina. Es evidente la influencia de la cocina turca debido a los siglos de ocupación del vecino otomano, y que se plasma en los platos de verduras rellenas, en los sazonamientos de las carnes y en una repostería muy dulce, y sobre todo queda más patente por el uso gastronómico de las especias, los frutos secos y la miel.

Especias y plantas aromáticas clasificadas en pequeños contenedores de madera y cristal

Interior de un antiguo bazar de especias

Dentro de la gastronomía griega los platos más famosos a parte de la internacionalizada "musaka", son la sopa "avgolemono" una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos batidos, jugo de limón y arroz. También están las típicas "dolmades" que son hojas de parra rellenas solamente de arroz y carne picada.

Muy apreciados son los pimientos o berenjenas y los tomates rellenos además de los diversos pasteles a base de quesos, espinacas y carne envueltos en una sutil pasta filo.

Dorada al horno

Las doradas pueden resultar una buena opción si estabamos pensando en cocinar pescado en estas fiestas. Sobre todo, porque el besugo es un pescado que ha sido, y es protagonista de la mesa navideña -no en todas las mesas, bien es verdad-, en estas fechas ya ha alcanzado un precio prohibitivo, al que también ha ayudado el que la flota debido al mal tiempo no haya salido a faenar. Por este motivo, unas buenas doradas con independencia de como se cocinen siempre darán un buen juego en el menú y lustre a la mesa navideña.
Elegiremos en el mercado unas piezas grandes para cocinarlas siguiendo la receta del clásico besugo al horno.

Ingredientes:
4 doradas de 450 gr.
3 patatas grandes
1 cebolla

4 dientes de ajo

2 limones
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

Elaboración:
Al comprar las doradas pediremos en la pescadería que las limpien de vísceras y escamas, y que las dejen enteras con la cabeza. En casa simplemente le haremos un corte sobre los lomos para introducirle la rodaja de limón.

Cortamos las patatas en rodajas y la cebolla en aros, y freimos en una sartén con aceite de oliva.
Cuando este todo pochado retiramos y repartimos las patatas y la cebolla sobre la placa de horno donde se terminarán de cocinar. Acostamos las doradas sobre esta base, salpimentamos al gusto y rociamos con aceite de oliva.
Introducimos las doradas en el horno precalentado a 170º, el tiempo total ronda los 30 minutos. A media cocción le rociamos el vaso de vino. Freimos unos ajos laminados y se le echan por encima junto con el aceite antes sacarlas del horno.

Menú navideño: Los postres

Concluimos este recorrido de sugerencias para confeccionar el menú navideño, con unos postres que pondrán la guinda con toda seguridad a una completa comida familiar. Recomendamos el delicado tocinillo de cielo, o el tiramisú, o bien una buena tarta de queso.
Después el colofón lo pone el café con sus dulces navideños, y los licores que estimularán para que el personal se arranque con los villancicos.

¡ Felices Fiestas !

Menú navideño: Las carnes

Cochinillo asado, pavos en el corral esperando el pavicidio navideño, y capones rellenos

En una sociedad cada vez mas globalizada como es esta, rara es la tradición que de una u otra manera no se ve influenciada por modas y estilos importados. Aparentemente la Navidad sigue conservando ese espíritu familiar que siempre ha caracterizado a estas fechas.
Pero no nos engañemos todo evoluciona, y los hábitos alimenticios de estas fechas no iban a ser menos. Por ejemplo el tradicional pavo navideño cada vez esta menos presente en el menú de Nochebuena, y ha pasado a ser sustituido en muchos hogares por otras aves como el capón relleno, o el gallo en pepitoria. También cobra especial protagonismo estos días el cochinillo asado, que aporta vistosidad a la mesa, al igual que los asados de cordero, el lomo a la naranja, presa ibérica o la carne mechada trinchada y servida en la mesa con el jugo puesto aparte en la salsera para que cada invitado se sirva. Todo un abanico de sugerencias este que ofrecemos, y que podéis encontrar las recetas detalladas en estos enlaces.

Menú Navideño: Los pescados

Pargo, Calamares rellenos, Rosada en salsa marinera con almejas y mejillones.

Para esta cena navideña vamos a intentar recomendar recetas que previamente tendremos elaborados para solamente calentar y llevar a la mesa. La idea es evitar que siempre sea la misma persona la que se sacrifica cocinando para todos. Mientras el resto del personal esta sentado disfrutando del estupendo menú. Pretendemos que la persona encargada de la cocina no este mas tiempo que el estrictamente necesario. Para ello hemos seleccionado una serie de platos que podemos tener preparados para procurar que esa noche todos estén sentados a la mesa.
Así tenemos desde el pargo al horno, siempre y cuando su precio no este por la nubes, en ese caso, podemos emplear unas doradas que también darán un buen juego. Otra interesante opción son unos calamares rellenos que nos permite tenerlos en la cazuela y llevarlos a la mesa para que se sirvan los invitados. De la misma manera que se puede hacer con la rosada en salsa
el Bacalao sobre fondo de Alboronía, los Lomos de merluza con almejas y gambas, y los Lomos de melva. Con toda seguridad son platos que darán buen resultado, y en los que hemos tenido en cuenta también que su coste no sea elevado.