Atenas y sus bazares de las especias

Fotografías (c)Paco Salido

El Mercado Central de Atenas alberga en sus alrededores infinidad de puestos de frutos secos dulces y salados, a los que resulta imposible sustraerse ante la vistosidad y colorido que presentan los productos que en ellos se ofrecen. También están los bazares de las especias, singulares tiendas en las que se puede encontrar desde las especias mas exóticas a las plantas aromáticas que desprenden sus mejores fragancias. Los artículos salen hasta la misma puerta, y las esponjas se cuelgan en la fachadas a la vista del turista curioso. El interior de estos antiguos bazares están repletos de tarros, cajas, botellas..., estantes con cajones en los se dispensan las especias. Una atmósfera que contribuye a crear esa sensación de sentir que el tiempo se detuvo en este lugar.

Si alguien ha visto la película "Un toque de canela" entendera mejor esto que comento. En ella se retrata muy bien este ambiente, siendo Estambul y Atenas los escenarios en los que transcurre la película. Nos enseña que tanto la comida como la vida necesitan una pizca de sal para darles el toque de sabor que ambas requieren, en definitiva a hacernos reflexionar sobre la vida.

La cocina no iba a ser menos y debemos considerarla el arte de los placeres culinarios porque esta mas próximo a nuestros sentidos más instintivos, en el intervienen los aromas, los sabores, y las sensaciones que las papilas gustativas nos evocan del catálogo de sabores que almacena nuestra memoria.

La importancia de la gastronomía griega se ha visto enriquecida por la influencia que ha tenido con la cocina turca. El cordero y las especias utilizadas han venido a aportar aroma y sabor a su cocina. Es evidente la influencia de la cocina turca debido a los siglos de ocupación del vecino otomano, y que se plasma en los platos de verduras rellenas, en los sazonamientos de las carnes y en una repostería muy dulce, y sobre todo queda más patente por el uso gastronómico de las especias, los frutos secos y la miel.

Especias y plantas aromáticas clasificadas en pequeños contenedores de madera y cristal

Interior de un antiguo bazar de especias

Dentro de la gastronomía griega los platos más famosos a parte de la internacionalizada "musaka", son la sopa "avgolemono" una sopa hecha de caldo de pollo, carne, vegetales o pescado, agregándole huevos batidos, jugo de limón y arroz. También están las típicas "dolmades" que son hojas de parra rellenas solamente de arroz y carne picada.

Muy apreciados son los pimientos o berenjenas y los tomates rellenos además de los diversos pasteles a base de quesos, espinacas y carne envueltos en una sutil pasta filo.

Dorada al horno

Las doradas pueden resultar una buena opción si estabamos pensando en cocinar pescado en estas fiestas. Sobre todo, porque el besugo es un pescado que ha sido, y es protagonista de la mesa navideña -no en todas las mesas, bien es verdad-, en estas fechas ya ha alcanzado un precio prohibitivo, al que también ha ayudado el que la flota debido al mal tiempo no haya salido a faenar. Por este motivo, unas buenas doradas con independencia de como se cocinen siempre darán un buen juego en el menú y lustre a la mesa navideña.
Elegiremos en el mercado unas piezas grandes para cocinarlas siguiendo la receta del clásico besugo al horno.

Ingredientes:
4 doradas de 450 gr.
3 patatas grandes
1 cebolla

4 dientes de ajo

2 limones
1 vaso de vino blanco
aceite de oliva

Elaboración:
Al comprar las doradas pediremos en la pescadería que las limpien de vísceras y escamas, y que las dejen enteras con la cabeza. En casa simplemente le haremos un corte sobre los lomos para introducirle la rodaja de limón.

Cortamos las patatas en rodajas y la cebolla en aros, y freimos en una sartén con aceite de oliva.
Cuando este todo pochado retiramos y repartimos las patatas y la cebolla sobre la placa de horno donde se terminarán de cocinar. Acostamos las doradas sobre esta base, salpimentamos al gusto y rociamos con aceite de oliva.
Introducimos las doradas en el horno precalentado a 170º, el tiempo total ronda los 30 minutos. A media cocción le rociamos el vaso de vino. Freimos unos ajos laminados y se le echan por encima junto con el aceite antes sacarlas del horno.

Menú navideño: Los postres

Concluimos este recorrido de sugerencias para confeccionar el menú navideño, con unos postres que pondrán la guinda con toda seguridad a una completa comida familiar. Recomendamos el delicado tocinillo de cielo, o el tiramisú, o bien una buena tarta de queso.
Después el colofón lo pone el café con sus dulces navideños, y los licores que estimularán para que el personal se arranque con los villancicos.

¡ Felices Fiestas !

Menú navideño: Las carnes

Cochinillo asado, pavos en el corral esperando el pavicidio navideño, y capones rellenos

En una sociedad cada vez mas globalizada como es esta, rara es la tradición que de una u otra manera no se ve influenciada por modas y estilos importados. Aparentemente la Navidad sigue conservando ese espíritu familiar que siempre ha caracterizado a estas fechas.
Pero no nos engañemos todo evoluciona, y los hábitos alimenticios de estas fechas no iban a ser menos. Por ejemplo el tradicional pavo navideño cada vez esta menos presente en el menú de Nochebuena, y ha pasado a ser sustituido en muchos hogares por otras aves como el capón relleno, o el gallo en pepitoria. También cobra especial protagonismo estos días el cochinillo asado, que aporta vistosidad a la mesa, al igual que los asados de cordero, el lomo a la naranja, presa ibérica o la carne mechada trinchada y servida en la mesa con el jugo puesto aparte en la salsera para que cada invitado se sirva. Todo un abanico de sugerencias este que ofrecemos, y que podéis encontrar las recetas detalladas en estos enlaces.

Menú Navideño: Los pescados

Pargo, Calamares rellenos, Rosada en salsa marinera con almejas y mejillones.

Para esta cena navideña vamos a intentar recomendar recetas que previamente tendremos elaborados para solamente calentar y llevar a la mesa. La idea es evitar que siempre sea la misma persona la que se sacrifica cocinando para todos. Mientras el resto del personal esta sentado disfrutando del estupendo menú. Pretendemos que la persona encargada de la cocina no este mas tiempo que el estrictamente necesario. Para ello hemos seleccionado una serie de platos que podemos tener preparados para procurar que esa noche todos estén sentados a la mesa.
Así tenemos desde el pargo al horno, siempre y cuando su precio no este por la nubes, en ese caso, podemos emplear unas doradas que también darán un buen juego. Otra interesante opción son unos calamares rellenos que nos permite tenerlos en la cazuela y llevarlos a la mesa para que se sirvan los invitados. De la misma manera que se puede hacer con la rosada en salsa
el Bacalao sobre fondo de Alboronía, los Lomos de merluza con almejas y gambas, y los Lomos de melva. Con toda seguridad son platos que darán buen resultado, y en los que hemos tenido en cuenta también que su coste no sea elevado.

Menú Navideño: Los aperitivos

El insustituible Jamón ibérico, Berenjenas a la miel, y una variada muestra de montaditos.

Comenzamos ofreciendo una variada propuesta con opciones que van desde los clásicos aperitivos a base a jamón, queso, caña de lomo, y otros embutidos que nunca deben faltar en la mesa. Los montaditos que pueden ser de salmón, gulas, anchoas, etc... También unas berenjenas rebozadas en masa orly , pasando por los entrantes a base de mariscos. La intención es daros una pequeña idea para que vosotros mismos confeccionéis vuestro menú para estas fiestas navideñas.

Al igual que ocurre en muchos restaurantes donde se ha extendido la costumbre por parte de los comensales de solicitar unos aperitivos para compartir, y concluir con un plato que suele estar compuesto por pescado o carne. Nosotros proponemos algo en esta linea para que los invitados a la mesa familiar puedan degustar de entre esa variedad de entrantes, y concluiremos en sucesivos post con unas jugosas propuestas de pescados y carnes.

LOS MARISCOS

En este enlace podéis ver los tiempos empleados para la cocción de los mariscos

El Club de la Cazuela en Diario Córdoba

Hoy nos hemos llevado una grata sorpresa al abrir el periódico, y ver con agrado que nuestro blog es recomendado en el Diario Córdoba. La sección se llama enred@ndo y recoge aquellos blogs y sitios que su responsable el periodista Manuel Ruiz Diaz, considera interesantes para los lectores dentro de las redes sociales en internet.

Agradecemos a este diario y a Manuel Ruiz, la deferencia que ha tenido con este blog.
Son estas atenciones las que hacen que los blogueros que llevamos algún tiempo dándole vida a un blog -como es mi caso-, nos sirva de estimulo para seguir machacando en el teclado con el próposito de mantener la bitácora lo mas actualizada posible.
Este es un compromiso que con el paso del tiempo he ido asumiendo, y es que, lo mas importante de El Club de la Cazuela, desde que salió del cascarón en junio del 2006, son sus lectores y amigos, y también esos profesionales de la hostelería que han sido protagonistas en los numerosos post que hemos dedicado a este gremio. Así que, para todos ellos también mi mas sincero agradecimiento.

La Montería

Los cocineros José Raya y Paco Córdoba, posando con las piezas de jabalí abatidas por los monteros.

En los meses fríos que van de octubre a marzo se desarrolla esta actividad cinegética de la montería. En la provincia de Córdoba una zona privilegiada por sus sierras, dehesas, en las que se encuentran numerosas fincas de grandes extensiones se llevan a cabo gran cantidad de monterías y batidas de caza mayor. En municipios como El Viso de los Pedroches, Hornachuelos, Cardeña, Montoro, Espiel, Santa Eufemia o Posadas, entre otros se vive muy de cerca una actividad que mueve casi 500 millones de euros al año en la provincia. Para los organizadores de las grandes citas de la caza se ha dejado notar la crisis y puestos que antes valian a 1.000 euros ahora estén a 700 y a veces, se han quedado posturas sin cubrir.

En el extremo opuesto se encuentran las cacerías de alto standing, aquellas en la que una postura puede superar los 2.000 o los 3.000 euros. Estas monterías tienen un cliente fijo de elevado poder adquisitivo, al que no le afecta la crisis por ahora y sigue gastando lo mismo.

Hay que tener en cuenta que esta actividad implica además a muchas personas, cuyos ingresos anuales dependen en parte de la caza. Cada rehala suele trabajar a cambio de un puesto en la cacería por unos 200 ó 300 euros al día. Los rehaleros se encargan de que los perros levanten las piezas que luego serán abatidas. También están los postores, carniceros, guías y guardas, son otros de los oficios que genera la montería.

El cocinero José Raya "El Chirri", preparando el almuerzo para los monteros.

El condumio que suele acompañar a una jornada de caza va desde el desayuno de primera hora de la mañana a base de migas con torreznos, chorizo, huevos, y la comida posterior a la cacería que suele estar compuesta por unos aperitivos entre los nunca puede faltar el jamón ibérico, y luego un plato principal de guiso: cocido o alubias. Concretamente ese día el plato principal estaba compuesto por dos poderosas ollas de cocido con todos sus sacramentos. Un catering en plena sierra digno del mejor restaurante.

Salteado de champiñón y gambas

En el mercado de abastos compré una bandeja de champiñón fresco laminado para hacer un salteado. Una de las cosas que siempre hago a la hora de efectuar la compra es poner cuidado en el aspecto de los champiñones y setas. En el caso de los champiñones tienen que estar blancos y el sombrero no tiene que desprenderse del pie, y con las setas me gusta que no este rota y este dura al tacto. Un lavado rápido es mas que suficiente y luego dejar escurrir bien, las setas y los champiñones no se deben de dejar nunca a remojo.

Leyendo la etiqueta observe que estos champiñones eran de la variedad Agaricus Bisporus, criados en el pueblo de Villanueva de la Jara (Cuenca) cuya principal fuente de ingresos esta en este cultivo. Recordé que esta es una zona que pertenece a la comarca de la Manchuela conquense en la que se produce la mayor parte del champiñón y setas que se cultiva en el país. Cuenca de larga tradición micológica es la primera provincia española productora de champiñónes y setas.

Para cocinar este salteado ponemos al fuego una sartén en la que echaremos un chorreón de aceite de oliva, y unos ajos laminados. Una vez pochados y perfumado el aceite echaremos los champiñones junto con una pizca de sal, y tapamos dejando que suden. Hay que tener en cuenta que el 90% del champiñón es agua. A continuación, ponemos media copita de vino y echamos las gambas peladas, movemos el salteado dejando que siga cocinando hasta que se quede en el aceite. Para finalizar espolvoreamos con perejil picado.

Mejillones con pipirrana

En un anterior post tratamos de los apetitosos mejillones en el que desgranábamos sus características y valores nutritivos. Así como, las enormes posibilidades que ofrece a la hora de ser cocinados. En esta ocasión los hemos acompañado con una pipirrana rellenando la concha, esto hace que al comerlos combinemos los sabores de la carne de mejillón y el picadillo aliñado en un solo bocado. Resulta un excelente aperitivo porque el mejillón nunca desentona. Y preparado de esta manera es una tapa muy popular que se puede ver en la vitrina de algunos bares. Para este tipo de tapas que llevan vinagre en su elaboración siempre será mejor acompañarla con una fría cerveza, y dejar el vino para otra ocasión.

Ingredientes:
1 Kg. de mejillones
2 pimientos verdes
2 cebolletas
2 tomates
sal
vinagre
aceite de oliva

Elaboración:
Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. Tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se van abriendo y observando que estén hechos. Es bien conocido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Una vez que están fríos le retiramos la concha y los dejamos en la concha a la que esta adherido. Preparamos ahora la pipirrana picando todo muy menudo, los pimientos, el tomate, las cebolletas y se va echando todo a una ensaladera. Finalmente se aliña con sal, vinagre y el aceite de oliva. Se mueve bien todo para que esta picada tome bien el aliño. Con ayuda de una cuchara los vamos rellenando y depositando en una fuente o plato para presentar en la mesa.

Presa ibérica asada

Idea de presentación de la presa ibérica  asada

Ingredientes: (6 personas)

2 piezas de presa ibérica (600 grs. cada una aprox.)
Aceite de oliva virgen extra
650 ml. de vino tinto, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 6 dientes de ajos, sal
pimienta en grano, 2 hojas de laurel, unas tiras de jamón.

Receta ofrecida por el chef  Rafael Rubio, del Restaurante Don Gonzalo

Elaboración:

Aunque la presa ibérica por lo general se suele vender  limpia conviene repasar la pieza de excesos de grasa superficial.
Salpimentamos la presa y en una sartén con un poco de aceite de oliva marcamos la carne, la finalidad de esta operación es que tome un tono dorado sellando todas sus caras para que los jugos queden encerrados. La presa terminará de hacerse en el horno. Preparamos una placa de horno con un poco de aceite de oliva, ponemos las verduras troceadas, las especias, sal, y encima recostamos la presa, echamos un poco de aceite y rociamos con el vino tinto. Introducimos en el horno previamente precalentado a 180º durante una hora.

Sacamos del horno y trinchamos en escalopes no muy finos. Las verduras asadas junto con el jugo se pasan por un chino o por la batidora para que nos quede una salsa lo más fina posible. Se debe servir la salsa muy caliente.

Montamos el plato con tres escalopines, unas tiras de jamón y por encima la salsa. Esta carne asada queda bien acompañada con unas patatas fritas a tiras.

Concluye la Feria Andaluza Feviandtur 09

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla puso ayer el broche de oro a Feviandtur 09.

Un intercambio gastronómico entre la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y la Asociación de Amas de Casa y Consumidores “Ana Ximénez” de Montilla ha puesto el broche de oro a la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que, desde el pasado jueves, ha reunido en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía.

La iniciativa, que ha suscitado el interés de numeroso público, ha permitido a varios cocineros profesionales pertenecientes a Acoreco conocer la forma en que las amas de casa elaboran algunos de los platos más conocidos de la cocina montillana. De igual forma, los participantes han tenido la oportunidad de intercambiar recetas y de compartir secretos que potencian el sabor de los alimentos y mejoran su presentación.

El sector empresarial andaluz ha mostrado su satisfación por la buena acogida que ha supuesto este foro profesional que, a lo largo de cuatro días, ha desplegado una intensa actividad profesional y lúdica que ha contado con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.
Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

Se entrega el premio del Concurso de Etiquetas

La alcaldesa de Montilla, Rosa Lucía Polonio, hace entrega de un trofeo a la segoviana María Bravo, ganadora del III Concurso de Etiquetas para Vinos.

La alcaldesa de Montilla, ha sido la encargada de entregar el primer premio del Concurso de Etiquetas para Vinos que el Comité Organizador de Feviandtur convocó con el objetivo de promover los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en el marco de este foro profesional. El galardón, dotado con 1.000 euros y un trofeo del orfebre montillano José Pedraza, ha recaído en la segoviana María Bravo Montarelo, por un diseño para un vino joven que ha presentado bajo el lema Textura, color y olor.

Según ha puesto de manifiesto Rosa Lucía Polonio, la convocatoria del concurso –que este año ha alcanzado su tercera edición- “ha superado con creces todas las expectativas que nos marcamos desde un principio, ya que se ha logrado todo un récord de participación”. Y es que, frente a los 108 diseños que concurrieron a la primera edición –celebrada en 2003- y a los 213 que se registraron en la siguiente –que tuvo lugar en 2007-, el III Concurso de Etiquetas para Vinos ha registrado este año un total de 864 diseños de 171 autores procedentes de España, Portugal y Polonia.

Arrancan las III Jornadas Gastronómicas de Andalucía en Córdoba

Los cocineros han utilizado los vinos de Montilla-Moriles en la elaboración de sus platos.

Un cochinillo con esencias de amontillado o un bizcocho de vino Pedro Ximénez han sido dos de las propuestas que se han presentado en el Recinto Ferial de Montilla durante la tercera edición de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba que se están desarrollando hasta el próximo domingo en el marco de la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur).

El periodista cordobés Manuel Piedrahita, presidente de la Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas, ha sido el encargado de abrir las jornadas con una conferencia sobre la incidencia de la tapa española en el extranjero. A continuación, el jefe de cocina del conocido restaurante valenciano La Sucursal, Jorge Bretón, ha analizado las últimas tendencias en torno a la cocina molecular y ha destacado el potencial de los vinos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles en la gastronomía actual.

“Nadie es capaz de generar vinos como los que se crían en la zona Montilla-Moriles, ya que son únicos en el planeta, tanto por el suelo, como por el clima, la variedad de uva o la forma de criarlos”, ha afirmado Bretón, quien ha deleitado al numeroso público que ha asistido a su demostración gastronómica con su pericia ante los fogones.

El programa preparado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acoreco), en colaboración con la Escuela de Hostelería de Córdoba y el Ayuntamiento de Montilla, ha continuado con otra demostración de Ángel León, que ha preparado algunos de los platos que cocina a diario en el Restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María.

Tras una conferencia del crítico Fernando Rueda sobre el papel de la gastronomía tradicional andaluza en la nueva cocina, el protagonismo de las Jornadas de la Gastronomía de Andalucía en Córdoba ha recaído en el chef Dani García que, en 2006, fue reconocido por la Academia Internacional de Gastronomía como el Mejor Cocinero Joven de Europa.

El cocinero Dani García (izquierda) durante su demostración gastronómica.

“Tenemos que sentirnos muy orgullosos por los vinos que produce y exporta Andalucía”, ha manifestado Dani García, cuya demostración gastronómica ha suscitado el interés de un gran número de alumnos procedentes de la Escuela de Hostelería de Málaga. “Aplicados a la cocina, los caldos de la zona Montilla-Moriles aportan unos aromas y unas connotaciones totalmente novedosas para personas que vienen del extranjero a probar nuestra gastronomía”, ha asegurado García que, en la actualidad, está al frente del restaurante Calima, ubicado en el hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella.

El programa de actos se completará con sendas demostraciones gastronómicas a manos del cocinero catalán Oriol Balaguer y de Celia Jiménez –de Bodegas Campos de Córdoba-, la primera mujer andaluza que obtuvo una estrella en la Guía Michelín. Por último, José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País ofrecerá una conferencia sobre maridajes poco convencionales en torno a los vinos andaluces.
Fuente: Oficina Municipal de Comunicación

Feviandtur 09

Se celebra en Montilla del 27 al 29 de noviembre, la Feria Andaluza Vitivinícola y del Turismo Gastroenológico (Feviandtur) que reunirá a partir del próximo jueves en el Recinto Ferial de Montilla a 82 empresas andaluzas de los sectores del vino, el turismo y la gastronomía. Se espera una importante asistencia de profesionales y público en general que a lo largo de cuatro días, desplegará una intensa actividad profesional y lúdica que contará con jornadas técnicas, demostraciones gastronómicas, presentaciones comerciales y catas dirigidas de productos andaluces.

Feviandtur va camino de convertirse en una plataforma ágil y útil para promocionar la calidad de los vinos de esta denominación de origen, la riqueza gastronómica y la oferta turística de nuestra región, todo ello en un espacio vivo y dinámico que mostrará la importante apuesta empresarial y económica que gira en torno a estos sectores fundamentales para el desarrollo de esta tierra.

Dentro de las actividades de esta feria se enmarca también el concurso gastronómico “Salmorejo Cordobés” donde se darán cita los mejores cocineros y reposteros de Andalucía. Esta cita gastronómica ha sido promovida por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Córdoba (Acoreco) y por la Escuela de Hostelería de Córdoba (Hostecor) y reunirá durante dos días en el Palacio de Congresos de Córdoba a una veintena de profesionales de la Cocina y de la Pastelería, así como a alumnos de las escuelas de Hostelería de toda Andalucía.
Mas información sobre el programa de actos en www.feviandtur.com

Rosada a las finas hierbas con panaché de verduras

La rosada es un pescado blanco que admite muchas elaboraciones, y aunque no es una especie que se encuentre en nuestras costas es dentro de los pescados congelados uno de los mas populares y consumidos por su versatilidad y precio. Su carne blanca y firme admite ser cocinada siguiendo las recetas de otros pescados como la merluza, rape, mero, congrio...

Generalmente lo encontraremos entero y sin cabeza, o bien limpio de piel y hecho filetes. Hay que decir también que tiene un sabor neutro, no tiene un acusado sabor a pescado o a mar como ocurre con otras especies, su carne no sabe a nada -a mi me lo parece- y tomará el sabor de los condimentos que le pongamos a la hora de cocinarlo, bien frito con aceite de oliva y unos ajitos, o acompañando sus filetes con alguna salsa tipo marinera.

La rosada es uno de los pescados al igual que la panga de los llamados de nuevo mercado, que vienen de los caladeros de Sudáfrica, Agentina, Chile y Nueva Zelanda, a cubrir en parte la demanda por la progresiva falta de pescado en nuestros caladeros.

Ingredientes:
(4 personas)
200 gr.de filete de rosada por persona
aceite de oliva
1 copita de brandy
1 vaso de vino blanco
2 dientes de ajo
pimienta
1 cayena (al gusto)
perejil
eneldo
sal

Elaboración:
Salpimentamos los filetes de rosada y en una cazuela o sartén ponemos aceite de oliva, ajo picado y cayena. Cuando dore el ajo ponemos los filetes de rosada y flambeamos con el brandy. A continuación, ponemos a fuego medio y añadimos el vino y las hierbas, y dejamos cocinar diez minutos.

Para elaborar el panaché, coceremos las verduras troceadas de pimiento rojo, judía plana, zanahoria, y coliflor, esta conviene cocerla aparte. Una vez cocida al dente dejamos escurrir y reservamos. Una técnica para que las verduras mantengan sus vivos colores y detener la cocción consiste en introducirlas en agua fría después de cocerlas.

En una sartén ponemos aceite de oliva, la cebolla cortada, ajo laminado y el calabacín, cuando poche añadimos las verduras cocidas y salteamos. Corregimos de sal y dejamos que se cocinen bien en el aceite. Y ya tenemos listo el colorido surtido de verduras que será el acompañante de la rosada en el plato.

Se le denomina panaché a la forma de cocinar las verduras, en la que se suelen utilizar hasta tres tipos de fuegos: la cocción, la fritura o salteado y el horneado. Esta es una de las principales diferencias entre el panaché y la menestra, que en esta última todo se puede servir más o menos revuelto, pero en el panaché todo debe ir ordenado por colores y sabores.

Bacalao sobre fondo de alboronía

El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.

Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.

Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado

Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal

Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.

Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.

La Ruta del Vino Montilla-Moriles se presenta en Madrid

Autoridades que asistieron al acto de presentación de la Ruta del Vino Montilla-Moriles en Madrid.

La gastronomía, el vino y la cultura de los nueve pueblos que integran la Ruta del Vino Montilla-Moriles fueron los protagonistas en la presentación de este producto turístico que tuvo lugar anoche en Madrid y al que asistieron representantes de los diferentes municipios encabezados por la Presidenta del Consorcio Ruta del Vino de Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio.

El lema de la Ruta del Vino de Montilla-Moriles, ‘Mucho más que vino’, se hizo patente anoche en la presentación de este proyecto enoturístico que recorre ocho localidades de la campiña cordobesa y la capital de la provincia andaluza. Como el resto de Rutas que integran el Club de Producto Rutas del Vino de España, de ACEVIN, la Ruta del Vino de Montilla-Moriles es un producto integrador, basado en el territorio, que pone en valor los diferentes atractivos de la zona por donde transcurre. La gastronomía y la cultura fueron dos de los elementos que sirvieron para presentar ante dos centenares de personas parte de lo que puede ofrecer al turista esta Ruta del Vino.

La Presidenta del Consorcio Ruta del Vino Montilla-Moriles, Rosa Lucía Polonio, quiso ser “la voz de los alcaldes y los empresarios de la Ruta” en esta presentación en la que destacó los diferentes elementos que hacen de ella algo único. Junto a los ediles y concejales de los nueve municipios que integran la Ruta (Aguilar de la Frontera, Córdoba, Fernán Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Montilla, Moriles y Puente Genil), animó a todos a visitarla y conocer “el legado histórico, cultural y gastronómico de esta tierra” donde la cultura del vino impregna todas las actividades.

Polonio destacó también el proyecto Red Vinarea que se está desarrollando en la Ruta con la colaboración de diferentes organismos nacionales y europeos y apoyado por los fondos FEDER, que dará más cohesión a este proyecto enoturístico a través de la creación de nueve centros de interpretación relacionados con el vino.

La Ruta del Vino de Montilla-Moriles recorre el corazón geográfico de Andalucía, el centro y sur de la provincia de Córdoba. Adentrarse en ella supone recorrer una tierra que conserva un importante legado cultural, histórico, arquitectónico, artístico y etnográfico, teniendo como guía el mundo de unos particulares vinos, los generosos de la D.O. Montilla-Moriles, que constituyen un mundo aparte dentro del universo de la enología y que se han convertido en patrimonio exclusivo de un marco que no puede trasladarse a ningún otro rincón de España.
(Fuente: Oficina Municipal de Comunicación de Montilla)